Avocado-Salat mit Radicchio

Zutaten für 4 Personen:

3 Scheiben Vollkorn-Toastbrot
2 Chicorée (à ca. 150 g)
1 Kopf Radicchio (ca. 300 g)
1 gegarte Kartoffel
(mehligkochend, ca. 150 g)
1 TL Senf, mittelscharf
2 EL weißer Balsamico-Essig
100 ml Gemüsebrühe
(Glas oder instant)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 rote Zwiebel
1 reife Avocado (ca. 250 g)
1 EL Zitronensaft

Außerdem: Backpapier

Zubereitung:

• Toast würfeln, auf einem mit Backpapier belegten Blechverteilen. Unter dem Backofengrill in ca. 6 Minuten knusprig rösten.
• Von Chicorée und Radicchio den Strunk entfernen, Blätter in Streifen schneiden bzw. in mundgerechte Stücke zupfen.
• Kartoffel pellen, zerdrücken und mit Senf, Essig, Brühe und Öl zu einem sämigen Dressing verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Blattsalat mit dem Dressing mischen.
• Zwiebel in feine Ringe, Avocado-Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden. Mit den Zwiebeln auf dem Salat anrichten, mit Zitronen­saft beträufeln.
• Toastwürfel darüberstreuen.

Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten

Nährwerte pro Person:

ca. 250 kcal (= 1047 kJ), 4 g Eiweiß, 16 g Fett, 20 g Kohlenhydrate, 6 g Ballaststoffe

Quelle/Anlehnung an: Diabetes-Ratgeber der Apotheken