Süßkartoffel-Blumenkohl-Curry

Zutaten (für eine Person):

1 EL Öl
1 Messerspitze fein gehackter Ingwer
1 kleine Zwiebel
1 Messerspitze zerdrückter Knoblauch
100 g Blumenkohlröschen
150 g Süßkartoffeln
1/4 rote Paprika
1 TL Tomatenmark
1 TL mildes Currypulver
150 ml Gemüsebrühe (Instant)
75 ml fettreduzierte Kokosmilch
75 g Kichererbsen (Dose, abgetropft)
1 EL Sauerrahm
Salz
Chiliflocken
gehackter Koriander
1 TL grob gehackte Erdnüsse (fettfrei geröstet)

Zubereitung:

• Zwiebel fein hacken, Kartoffel in Spalten schneiden.
• Paprika würfeln.
• Zwiebel, Ingwer und Paprika in Öl andünsten, Knoblauch kurz mitdünsten.
• Tomatenmark und Curry unterrühren.
• Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen.
• Kohl und Süßkartoffeln zugeben.
• Aufkochen, zugedeckt 10 Minuten garen.
• Kichererbsen kurz abbrausen, 5 Minuten mitgaren.
• Evtl. noch etwas heiße Brühe einrühren.
• Curry mit Rahm, Salz und Chiliflocken abschmecken.
• Mit Koriandergrün und Nüssen garnieren.

Nährwerte:

Eine Portion enthält etwa 550 Kilokalorien und ca. 4 BE/5 KE.

Quelle/Anlehnung an: Diabetes-Ratgeber der Apotheken