Rezept des Monats Juni
Zucchinisalat mit Zitrone und Petersilie
Zutaten (für 2 Personen):
400 g Zucchini
1 kl. Bund Petersilie
1 Zitrone
5 EL Olivenöl
1 TL Akazienhonig
Salz und Pfeffer
4 EL Pinienkerne (oder gehackte Mandeln)
4 Scheiben Weißbrot
3 EL Olivenöl zum Braten der Brote
Zubereitung:
- Zucchini waschen und die Enden abschneiden. Die Früchte auf einer Gemüsereibe grob raspeln. Petersilie waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen, hacken und unter die Zucchini heben.
- Die Schale der Zitrone zur Hälfte dünn abreiben. Den Saft der Frucht auspressen und mit Öl, Honig, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren. Diese unter die Zucchini-Petersilien-Mischung mengen und 10 Min. durchziehen lassen.
- Pinienkerne in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl anrösten – Vorsicht, sie werden schnell zu dunkel! – und über den Salat streuen.
- Brot im heißen Öl von beiden Seiten hellbraun anbraten und dazureichen.
Dauer: ca. 30 Minuten
Schwierigkeit: Einfach
Quelle/Anlehnung an: Diabetes-Ratgeber der Apotheken