Wok-Gemüse mit Kokos-Limetten-Reis

Zutaten:

50 g Vollkornreis
Salz
1 TL Kokosraspel (fettfrei geröstet)
Saft und etwas abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Limette
2 TL Öl
1 Frühlingszwiebel in Ringen
1 Messerspitze gehackter Ingwer
100 g Möhren und 1/4 rote Paprika in Streifen
50 g Zuckerschoten
50 g Kichererbsen (Dose, abgetropft)
1 TL rote Currypaste
1 EL Sojasoße
1/2 Tasse Gemüsebrühe (Instant)
75 ml fettreduzierte Kokosmilch
1 EL süß-scharfe Chilisoße
Koriander

Zubereitung:

Reis garen, mit Kokos und Limettenschale mischen.
Möhren und Paprika in beschichteter Pfanne oder Wok in Öl 3 Minuten braten.
Zwiebelweiß, Ingwer und Zuckerschoten kurz mitbraten.
Currypaste einrühren.
Mit Brühe, Kokosmilch und Kichererbsen aufkochen, 3 Minuten garen.
Mit Soja- und Chilisoße, Limettensaft und Salz abschmecken.
Mit Koriander und Zwiebelgrün garnieren.

Nährwerte: ca. 550 Kilokalorien, 4 BE/5 KE (pro Person)

Dauer: ca. 35 Minuten

Schwierigkeit: Mittel

Quelle/Anlehnung an: Diabetes-Ratgeber der Apotheken